加工肉に含まれる添加物と健康への影響についてですね。
ハムやソーセージなどの加工肉には、保存性や見た目を良くするためにさまざまな添加物が使用されています。特に「がん」との関連で注目される物質について整理しました。
加工肉に含まれる主な添加物
亜硝酸ナトリウム（発色剤）
肉の赤みを保ち、ボツリヌス菌などの増殖を抑えるために使われます。しかし、肉に含まれる「アミン」という物質と反応すると、ニトロソアミンという強い発がん性を持つ物質に変化することが指摘されています。
リン酸塩
食感をぷりっとさせたり、保水性を高めるために使われます。過剰に摂取すると、カルシウムの吸収を阻害し、骨に影響を与える可能性があると言われています。
国際機関による評価
世界保健機関（WHO）の外部組織である国際がん研究機関（IARC）は、2015年に加工肉に関する評価を以下のように発表しました。
グループ1（人に対して発がん性がある）
加工肉を「タバコ」や「アスベスト」と同じグループに分類しました。
摂取量のリスク
毎日継続して50g（ウインナー約2〜3本分）の加工肉を食べると、大腸がんになるリスクが18%高まるという推計を出しています。
どう向き合うべきか？
「全く食べてはいけない」という極端な話ではありませんが、リスクを減らすための工夫として以下のポイントが挙げられます。
「無塩せき」を選ぶ
パッケージに「無塩せき」と書かれたものは、亜硝酸ナトリウムなどの発色剤を使用せずに作られています。色は少し茶色っぽいですが、添加物を気にする方には安心です。
調理法を工夫する
ソーセージなどを一度お湯で茹でる（湯通しする）ことで、添加物の一部を溶け出させることができます。
野菜と一緒に食べる
ビタミンCやビタミンEは、体内でニトロソアミンが生成されるのを抑える働きがあるため、野菜や果物をセットで摂るのが効果的です。
健康を意識されるのであれば、裏面のラベルを確認して、なるべくシンプルな原材料のものを選ぶことから始めてみるのが良いかもしれませんね。
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